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Sur la Route des Top Chefs : les recettes

Sole Meunière, cébette grillée, beurre blanc aux fines herbes

Pour 3 personnes

  • 3 soles de 300/400gr avec peaux enlevées
  • Farine
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de cerfeuil
  • 500gr de vin blanc sec
  • 6 grosses échalotes
  • 20cl de vinaigre blanc
  • 1 chou pakchoï
  • 50gr de mouron des oiseaux
  • 50gr d'oxalis
  • Maïzena
  • 1 plaquette de beurre
  • Sel, poivre, fleur de sel

Réaliser un beurre blanc :

- Coupez et émincez finement les échalotes.

- Mettez-les dans une casserole et ajoutez-y le vin blanc et le vinaigre blanc.

- Laissez réduire le mélange presque à sec sur feu doux.

- Une fois le mélange réduit, incorporez-y le beurre petit à petit tout en fouettant.

- Mixez

- Assaisonnez de sel et de poivre.

Si le mélange est trop liquide ajoutez de la maïzena.

Tailler les soles et les cuire dans du beurre avec de la farine et du sel fin.

Cuire les cébettes dans une casserole d’eau bouillante salée puis les plonger dans de l’eau glacée quand elles sont cuites.

Ciseler les herbes : cerfeuil, persil, ciboulette.

Tailler le chou et le cuire dans un beurre monté (faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ébullition / incorporez le beurre détaillé en petits cubes en fouettant énergiquement / aoutez du sel hors du feu).

Tagliatta de bœuf, praliné aux noix, crème de bleu, jeunes pousses

Pour 4 personnes

  • 600 g d'émincé de boeuf
  • 100 g de noix
  • Sucre semoule
  • 2 dl crème fleurette
  • 40 g roquefort
  • Salade de jeunes pousses
  • Farine
  • Huile
  • Huile de noisette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre, fleur de sel

Tuile de pain :

Mélanger la farine avec de l’eau et l’huile d'olive pour avoir une consistance très liquide.

Verser à la louche dans une poêle avec de l'huile bouillante

Sortir et réserver sur du papier absorbant

Crème de bleu :

Mixer le fromage avec de la crème fleurette jusqu'à fermeté de la crème; mettre en poche

Praliné de noix :

Mixer les noix avec l'huile de noisette et la fleur de sel

Emincé de bœuf :

Assaisonner sel poivre un peu à l'avance

Poêler à l'huile d'olive

Dressage :

Etaler un peu de praliné à gauche de l'assiette

Dresser l'émincé de bœuf sur le praliné

Sur chaque tranche, mettre un point de crème au bleu

Ajouter les jeunes pousses et les tuiles de pain

Rôti de veau aux agrumes, coriandre gingembre et raisins, pommes fondantes et crunchy de bacon

Pour 4 personnes

  • rôti de veau 500 g
  • orange 1 pièce
  • citron vert 1 pièce
  • citron jaune 2 pièces
  • pignons de pin 50 g
  • coriandre fraîche 400 g
  • gingembre 80 g
  • sel, poivre
  • échalotes 2 pièces
  • pommes de terres (grosse taille) 5 pièces
  • Bacon à griller 300 g
  • oignon nouveau (petite taille) (cébette) 1 pièces
  • beurre (doux) = 2 plaquettes de 250 g
  • ail / thym
  • bouillon de volaille
  • vin blanc
  • huile d'olive
  • raisins blonds
  • moutarde à l'ancienne

Eplucher les pommes de terre, les tailler en cube et les disposer dans de l'eau froide.

Sécher les pommes de terre en cube et les disposer dans une poêle et recouvrir d'huile d'olive, ail et thym.

Saler et poivrer et cuire à feu doux environ 15min.

Vérifier la cuisson de la pomme de terre en la piquant à l'aide de la pointe d'un couteau.

Préparer la farce à bacon :

Tailler en brunoise (en tout petit dés) le bacon et les échalotes, les faire revenir dans une casserole, déglacer au vin blanc et ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.

Réserver au frais quelques minutes.

Préparer la sauce vierge :

Eplucher et tailler le gingembre, ciseler l'oignon nouveau et mélanger avec les raisins blonds et les pignons de pins torréfiés.

Assaisonner avec le zeste d'une orange, d'un citron vert et d’un citron jaune. Saler, poivrer.

Ajouter la coriandre fraîche ciselée, le jus d'un demi-citron et recouvrir d'huile d'olive.

Réserver au frais environ 20 min.

Tailler et assaisonner le rôti de veau, démarrer la cuisson de celui-ci dans une poêle fumante, retourner la pièce de viande après coloration et terminer la cuisson avec une noix de beurre ainsi que de l'ail et du thym.

Creuser les pommes de terre à l'aide d'un couteau et les farcir avec la farce au bacon.

Dresser le plat et assaisonner le veau avec la sauce vierge.

Déguster.

Noix de Saint-Jacques poêlées au grué de cacao, chorizo, chicons en deux préparations

Pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 100 g de chorizo
  • 100 g de grué de cacao (fourni par Jean-Philippe)
  • 100g de chapelure
  • 8 chicons
  • Beurre salé (2 plaquettes de 250 g)
  • Ail
  • Sel sucre poivre
  • 1 citron vert
  • 3 dl de crème culinaire
  • 1 œuf

Nettoyer les coquilles et récupérer les noix, battre l'œuf et paner les noix avec un mélange moitié chapelure moitié cacao,réserver.

Garder les grandes feuilles de chicons pour la déco, tailler le reste en deux, émincer le pied et hacher la tête.

Poêler au beurre les chicons émincésavec l'ail juste écrasé et un peu de sucre.

Vérifier la cuisson de la pomme de terre en la piquant à l'aide de la pointe d'un couteau.

Préparer la sauce :

Infuser le chorizo dans la crème à feu doux

Récupérer le chorizo,le rincer et le hacher très finement, ajouter le chicon haché et des morceaux de citron vert coupé à vif.

Poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive.

Dresser.

Terre mer de filet mignon de cochon en croute de chorizo, céleri et coques.

Pour 4 personnes

  • Filet mignon de cochon 2
  • Chorizo tranché 100g
  • Parmesan en poudre 100 g
  • Beurre 500 g
  • Chapelure 100 g
  • Coques entières 400 g
  • Ail
  • Thym
  • Eau
  • Vinaigre blanc
  • Céleri boule 2 pces
  • Lait 1 L
  • Crème liquide 1 L
  • Pequillos en boîte 1 boîte
  • Ciboulette 2 bottes
  • Oignons cébette 2 bottes
  • Huile d'olive 1 L
  • Huile d'arachide 1 L
  • Sel, poivre
  • Piment d'Espelette

Faire revenir le filet mignon à la poêle jusqu’à légère coloration, le débarrasser et le laisser reposer.

Préparer la croûte: mixer le chorizo avec la chapelure, le beurre et le parmesan.

Etaler finement et faire prendre au froid. Détailler ensuite de la taille des filets mignons et les placer dessus.


Laver les coques. Faire suer l'ail et le thym à l'huile d'olive dans une casserole, y ajouter les coques, l’eau et un peu de vinaigre blanc et cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Tailler grossièrement le céleri et le mettre à cuire avec du lait et de l'eau puis mixer en purée dans le blender.

Griller des morceaux de pequillos à la poêle et réserver.

Emincer les cébettes et les faire suer au beurre.

Ciseler la ciboulette finement et ajouter de l'huile d'olive pour faire une vinaigrette.

Tailler le filet mignon en morceaux de 110 g environ.

Monter la purée au beurre.

Dresser.

Cappucino de foie gras, noisettes et champignons

Pour 4 personnes

  • Escalopes de foie gras 500 g
  • Champignons de Paris 1 kg
  • 2 oignons
  • Crème liquide 1L
  • Lécithine
  • Fond de veau
  • Noisettes Hachées
  • Café en poudre
  • Sel, poivre
  • Pain de campagne

Réaliser une duxelle de champignons en faisant revenir les champignons dans une cocotte avec du beurre et des oignons ciselés.

Mouiller d’eau à mi-hauteur, cuire pendant 10mn et réserver le bouillon.

Mixer les champignons afin d’obtenir une purée. Assaisonner (sel, poivre) et ajouter une noix de beurre.

Cuire les escalopes de foie gras dans une poêle et les égoutter sur du papier absorbant.

Disposer au fond de l’assiette la duxelle de champignons, le foie gras, les noisettes hachées, le jus.

Réaliser une mousse très aérienne avec le bouillon pour recouvrir le tout : disperser la lécithine dans le jus, tiédir à 50°C environ, à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le maximum d’air.

Servir avec une fine tranche de pain de campagne et dégustez !

Canard rôti, noisettes et pommes de terre fumées au thym, pickles

Pour 4 personnes

  • 4 magrets de canard
  • 500 gr de noisettes
  • 50 cl de huile de noisette ( bonne qualité ! )
  • 1 Kg de pommes de terre à purée
  • 300 gr de thym frais
  • 300 gr de thym sec
  • 3 pièces de petits oignons rouges
  • 2 bottes de radis long
  • 1 kg de beurre
  • 1 L vinaigre blanc
  • 50 gr coriandre en graines
  • 1 Kg de sucre
  • 150 gr de bacon en tranches
  • Roquette sauvage fine

Ustensiles:

Chalumeau, poches à douilles, demi-bac gastro profond et demi-bac gastro à trous de la même taille, presse-purée.

Réaliser les pickles d'oignons rouges et de radis : :

Faire bouillir 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre blanc et 3 volumes d'eau.

(ex: 100gr de sucre 200gr de vinaigre d'alcool blanc et 300gr d'eau)

Ajouter la coriandre en graines et le thym. Une fois que le mélange est à ébullition le verser sur les oignons rouges et les radis préalablement taillés et recouvrir. Laisser reposer 30 min.

Réaliser la pomme de terre fumée : 

Eplucher, tailler et cuire les pommes de terre à l'eau salée.

Faire fumer le beurre : placer le thym sec dans lebac demi-gastroprofond et le fumerà l'aide d'un chalumeau. Mettre une plaquette de beurre dans bac demi-gastro à trous posé sur le bac avec le thym et filmer pour laisser le beurre s'imprégner de l'odeur du fumé et réserver au frais.

Une fois les pommes de terre cuites les travailler à l'aide d'un presse-purée et ajouter le beurre fumé jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse et lisse.

Réaliser une poudre de noisettes :

Faire torréfier les noisettes à la poêle et les mixer puis ajouter l'huile de noisette et laisser reposer.

Assaisonner les magrets de canard de sel et poivre, quadriller la graisse du magret et cuire dans une poêle froide afin de faire fondre la graisse avant de colorer celle-ci.

Retourner le magret une fois caramélisation faite et cuire 5min de l'autre côté.

Laisser reposer.

Passer au dressage du plat.

Nage d’huîtres au bouillon de légumes et cardamome noire

Pour 4 personnes

  • 12 huîtres creuses N°4
  • 4 belles carottes
  • 1 navet long
  • 8 pièces mini poireaux
  • 2 branches de céleri branche
  • 15 pièces feuilles d’épinard
  • 1 botte cresson (bien vert)
  • 1 botte coriandre
  • 1 botte cerfeuil
  • 20 cL de jus de moule (à préparer en amont)
  • 1 L fond blanc de volaille
  • 10 cL vinaigre de vin
  • 50 gr beurre doux
  • Cardamome noire (ou verte) en graines
  • Sel/poivre du moulin / fleur de sel

Ustensiles:

Mandoline, assiettes creuses

Tailler en brunoise (petits cubes) les carottes, navets et céleri branche.

Les faire suer sans coloration dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon puis ajouter les mini-poireaux et cuire doucement.

Tailler des lamelles de carottes à la mandoline, les blanchir rapidement dans le bouillon.

Décoquiller les huîtres, enlever le nerf et les plonger dans le vinaigre.

Blanchir les feuilles d’épinard (les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante) et enrouler les huîtres individuellement dans les feuilles.

Récupérer le jus de cuisson des légumes, le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Chauffer tous les éléments et dresser le tout harmonieusement.

Risotto de patate douce au lait de coco, émulsion crevette/curry et chips de patate douce

Pour 4 personnes

  • Patates douces 4 pces
  • Lait de coco 1L
  • Oignons doux 2 pce
  • Coriandre 1 botte
  • Huile de pépins de raisins 200g
  • Huile d’olive 250 g
  • Piment d’Espelette en poudre 40 g
  • Beurre 125 g
  • Huile de friture 250 g
  • Curry poudre 125 gc
  • Crevettes décortiquées 10 pces
  • Lécithine de soja 100g
  • Concentré de tomate
  • Oignons cébette
  • Lait 2L, Sel, Poivre

Risotto:

Tailler la patate douce en petite brunoise. Emincer les oignons.

Faire suer les oignons avec l’huile d’olive, ajouter la patate douce et faire suer également.

Assaisonner et mouiller à hauteur de lait de coco, cuire comme un risotto. A la fin, lier au beurre.

Emulsion

Faire vivement revenir les crevettes et la cébette émincée.

Saupoudrer de curry et de piment d’Espelette, mouiller avec 1/3 de lait de coco et le reste avec du lait.

Porter à ébullition, mixer et passer au chinois. Rectifier l ‘assaisonnement et ajouter la lécithine. Réserver.

Chips

Tailler les patates douces finement, emporte-piécer et les frire à 180°C. Egoutter et saler.

Mixer la coriandre avec l’huile de pépins de raisin et mettre en bouteille.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer le risotto, ajouter la mousse aux crevettes et terminer par un ruban d’huile de coriandre.

Décorer avec les chips de patates douces…

Cuisse de poulet rôtie, fines pommes de terre Vitelotte à la moutarde de Meaux, Roseval fondante et jus de volaille légèrement crémé

Pour 8 personnes

  • 8 cuisses de poulet fermier de Lyré
  • 1 kg 200 de pommes de terre Vitelotte
  • 8 grosses pommes de terre Roseval
  • 2 plaquettes de beurre doux
  • 200 gr de pousses de moutarde
  • 1 petite barquette de shizo pourpre
  • 1 pot de moutarde de Meaux
  • 20 gr de moutarde de Dijon
  • 1 litre de crème liquide
  • Fond de volaille
  • 1 échalote
  • 1 tête ail
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • 1L d’huile à frire
  • Vinaigre de Xéres

Déroulé de la recette

Éplucher les pommes de terre Vitelotte.

Prendre la moitié pour réaliser une purée et tailler une partie en cylindre pour les rôtir à la poêle et une autre partie à la mandoline très finement pour réaliser des chips dans un bain d’huile à 180°C.

Réaliser des cylindres de pommes de terre Roseval à l'aide d’un tube et les cuire à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Désosser les hauts de cuisses de poulet à plat puis les faire griller à la poêle. Une fois grillées, les arroser au beurre. Rôtir les pilons et les déglacer au vinaigre de Xérès.

Réaliser la sauce avec les sucs du poulet et échalote, moutarde de Meaux et de Dijon, fond de volaille etcrème liquide.

Dresseret décorer avec les pousses de moutarde et shizo.

Souris d'agneau fondante à la coriandre, en cannellonis de légumes. Aubergines rôties au vieux parmesan

  • Souris d'agneau 3 pièces
  • Fond brun de veau 1L
  • Ail 1 tête
  • Thym frais 2 bottes
  • Carottes 3 pièces
  • Concentré de tomate 10gr
  • Oignon, Céleri branche; 1 pièce
  • Courgettes, tomates, poivrons rouge ; 4 pièces
  • Aubergine 2 pièces
  • Estragon, coriandre, sariette; 1 botte
  • Huile d'olive 1L
  • Vinaigre de Xéres
  • Sel, poivre du moulin
  • Pignon de pins, raisins blonds; 100gr
  • Roquette 200gr
  • Fleur comestible 1 paquet
  • Vieux Parmesan 500 gr

Déroulé de la recette

Assaisonner les souris d'agneau et les colorer de chaque côté à l'huile d'olive. Ajouter de l'ail, du thym et carottes/oignon/céleri branche taillés en très gros dés.

Faire caraméliser les sucs de cuisson et ajouter le concentré de tomate, le torréfier et déglacer au vinaigre de Xéres. Laisser réduire à sec puis mouiller au fond brun à niveau. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant deux heures.

Une fois la souris cuite, retirer la viande du jus de cuisson et passer le jus au chinois, réduire celui-ci aux 3 quarts.

Effilocher la viande à l'aide d'une fourchette et ajouter sel, poivre, pignons de pin, vinaigre de Xérès, piment d'Espelette et la coriandre ciselée.

Tailler l'aubergine et les tomates en cubes de 1cm par 1 cm et faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonner avec le vieux parmesan, laisser mijoter une dizaine de minutes.

Éplucher et tailler le poivron, et le cuire avec du sel, du poivre, de l'ail et du thym. Mouiller à l'eau une fois cuit, mixer et passer au chinois pour récupérer un coulis de poivrons lisse.

Tailler les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur et les faire suer dans de l'huile d'olive des deux côtés puis réserver sur papier absorbant.

Sur un film alimentaire, disposer des tranches de courgettes, étalées à cheval entre elles. Déposer la souris d'agneau confite par-dessus. Rouler pour former de jolis cannellonis et laisser reposer au froid.

Dresser harmonieusement l'assiette.

Matériel spécial : mandoline, grand rouleau de film, mixer plongeant , grosses casseroles, chinois étamine.

Filet de rouget, raviole, asperges et agrumes

  • 8 beaux rougets
  • 1 botte d’asperges
  • 5 pièces de citrons jaunes et verts
  • 2 belles oranges
  • 1 L d’huile d’olive des baux de Provence
  • 1 L de lait
  • 1 L de crème liquide
  • 250 gr de beurre
  • 200 gr de farine
  • 2 œufs
  • 1 bouquet d’estragon
  • Carottes 5 pièces
  • Poireau 1 pièce
  • Oignon 2 pièces
  • Persil frais 1 botte

Déroulé de la recette

Prendre les rougets, les fileter et ôter les arêtes. En réserver la moitié entiers et tailler les autres filets en brunoise (petits dés) pour le tartare. La mettre dans un saladier et réserver au frais.

Après les avoir lavées, tailler les asperges en trois parties : les pointes, les queues et les parties blanches et filandreuses.

Mettre les parties blanches dans une casserole avec un tant pour tant de lait et de crème à hauteur, y ajouter du sel et du poivre et cuire une bonne demi-heure puis mixer.

On obtient ainsi une bonne crème d’asperges.

Pendant ce temps, mettre une casserole d’eau salée à chauffer et y plonger les pointes d’asperges quelques minutes lorsqu’elle est à ébullition. Attention la cuisson va très vite et il faut qu’elles soient encore un peu croquantes. Les sortir et les plonger directement dans un bol d’eau glacée pour fixer la chlorophylle puis les disposer proprement sur du papier absorbant et les réserver.

Tailler les queues en brunoise qui viendra agrémenter le tartare.

Pour la pâte à raviole, il nous faut 100gr de farine, 1 œuf et une cuillère d’huile d’olive. Pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. L’étaler très finement sur un plan de travail fariné et détailler des cercles à l’emporte-pièce, diamètre 6cm environ.

Retour à la farce : assaisonner les brunoises de rougets et d’asperges avec sel, poivre, zestes des citrons verts et jaunes ainsi qu’oranges et estragon ciselé. Bien mélanger.

Déposer un petit dôme au centre de chaque cercle de pâte à raviole et refermer avec un deuxième en les collant avec de l’eau tiède au pinceau.

Faire blanchir les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes environ puis les réserver sur une plaque filmée et badigeonnée d’huile d’olive.

Au moment de dresser les mettre avec les pointes d’asperges dans un sautoir avec du beurre et du bouillon de légumes (réalisé avec les carottes, le poireau, les oignons et le persil ou un cube de bouillon de légumes).

Dans une poêle bien chaude faire rôtir les rougets assaisonnés des deux côtés dans l’huile d’olive peau sur la poêle pendant 2 minutes.

Dressage:

Dans une assiette creuse, mettre un pochon de crème d’asperges puis disposer trois pointes d’asperges collées les unes aux autres par-dessus et à cheval la raviole de tartare de rouget. Et enfin un demi-filet de rouget juste rôti à l’huile d’olive.

Assaisonner de fleur de sel et moulin à poivre et de quelques zestes de citron.

Filet de rouget, raviole, asperges et agrumes

Pour 4 personnes

  • 1 gros bar
  • 2 boules de céleri rave
  • 1 Coppa corse
  • 2 oignons
  • 2 bottes de ciboulette
  • 10 pièces de topinambours
  • Huile de friture
  • Huile d’olive
  • 10 cl crème liquide

Déroulé de la recette :

Risotto de céleri

Eplucher les boules de céleri et les découper en brunoise (petits dés).

Y ajouter les oignons ciselés et la coppa et la ciboulette finement coupées.

Faire cuire 15mn à feu doux en y ajoutant 10cl de crème liquide.

Chips de topinambours

Préchauffer une sauteuse avec de l’huile de friture.Tailler des topinambours à la mandoline et les frire afin d’en faire des chips.

Bar rôti

Détailler le poisson en jolis pavés et les cuire dans l’huile d’olive sur la peau à feu doux.

Dressage

Disposer le célerisotto en fond d’assiette, le poisson bien rôti et finir avec les chips de topinambours afin d’apporter du croustillant.

Aiguillettes de poulet, fromage blanc citron coriandre, asperges vertes et pickels d'oignons rouge

Pour 4 personnes

  • 8 aiguillettes de poulet
  • 12 asperges vertes
  • 1 oignon rouge
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de ciboulette
  • Pousses de petits pois
  • 4 radis roses
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 200g de fromage blanc 0%
  • Piment d’Espelette
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • Moulin 5 baies
  • 15 cl d’eau15cl d’eau
  • 75 g de sucre
  • Sel

Déroulé de la recette :

Mettre les aiguillettes à mariner dans l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le jus du citron jaune, le zeste de citron vert et le sel pendant 30 min.

Eplucher et cuire les asperges dans de l’eau bouillante et salée 4 minutes.

Tailler l’oignon en quartiers fins. Faire un sirop avec l’eau, le vinaigre et le sucre puis verser le sirop sur les oignons et couvrir 15 min.

Hacher la coriandre et la ciboulette finement et ajouter le fromage blanc. Assaisonner avec le sel et les 5 baies et ajouter un peu de jus de citron vert.

Cuire les aiguillettes de poulet 10 minutes à feu doux au bain marie. Les laisser refroidir au réfrigérateur 10 minutes puis vous pouvez commencer à dresser.

Pour le dressage, tailler des pétales de radis roses très fins, puis assaisonner les asperges et les radis avec l’huile de marinade.

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